Говядина по-бургундски с беконом, луком, морковью, шампиньонами, тушеная в вине в течение нескольких часов – знаменитое во всем мире блюдо французской кухни.
В оригинальном рецепте используется мелкий жемчужный лук, он обжаривается вместе с шампиньонами и добавляется в говядину по-бургундски за полчаса до готовности.
Поскольку жемчужный лук не всегда есть в наличии, часто используют лук-шалот, порей (белую часть) или обычный репчатый.
- 800г говядины, рекомендуется готовить по-бургундски вырезку или часть окорока, но благодаря длительному тушению при умеренной температуре, любая говядина будет мягкой, сочной и ароматной
- Примерно 2 столовые ложки муки для панировки говядины
- 100 г бекона, лучше всего сырокопченый, подойдет также вяленый или копченый
- 2 моркови
- 2 головки репчатого лука или 200 г жемчужного
- 300 г корня сельдерея, если есть в наличии, он придает говядине интересный вкус и аромат
- Столовая ложка томатной пасты
- 400 мл красного вина
- 200 мл бульона или больше, сколько потребуется, в идеале говяжьего, подойдет также куриный или овощной
- 150 г некрупных шампиньонов
- 3 зубчика чеснока
- 3 бутона гвоздики
- 2-3 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, в оригинальном рецепте перевязываются кулинарной нитью (букет гарни) и извлекаются по окончании приготовления говядины
- Соль и молотый перец
- Маленький пучок петрушки для подачи
Рецепт
- Бекон режем мелкими брусочками, обжариваем, пока не станет золотистым в толстостенной посуде, подойдет гусятница, вок или кастрюля с толстыми стенками.
- Говядину режем не мелко, кусочками размером примерно пять сантиметров.
- Приправляем мясо солью и перцем, обваливаем в муке.
- Достаем бекон, отправляем в жаровню говядину.
- Готовим на среднем огне, пока говядина не покроется легкой корочкой со всех сторон, достаем.
- Далее обжариваем две минуты порезанный полукольцами лук, при необходимости добавляем немного оливкового или другого растительного масла.
- Добавляем порезанные кубиками морковь и сельдерей, чеснок (тонкими пластинами), тимьян, лавровый лист, гвоздику, готовим пять минут, помешивая.
- Добавляем томатную пасту, прогреваем две минуты. Затем — красное вино, размешиваем лопаткой от дна вверх, поднимая овощи и приставшие ко дну ингредиенты, чтобы они смешались с вином и придали говядине вкус и аромат (деглазируем).
- Закладываем говядину и бекон, доливаем бульон, чтобы он полностью покрыл мясо и овощи, доводим до кипения, кипятим овощи и говядину в вине и бульоне, помешивая, три минуты.
- Закрываем крышкой, готовим в духовке два с половиной – три часа при температуре 170 градусов. Также можно готовить говядину по-бургундски на варочной поверхности при небольшом нагреве, в этом случае ее нужно периодически перемешивать.
- Шампиньоны протираем влажным полотенцем, мелкие готовим целиком, крупные режем на две или четыре части в зависимости от размера.
- Разогреваем в сковороде или сотейнике растительное масло, обжариваем грибы пять минут.
- За полчаса до готовности пробуем соус, в котором готовится говядина, корректируем количество соли и перца, добавляем шампиньоны, закрываем крышкой и доводим говядину по-бургундски до готовности.
- По окончании времени приготовления достаем лавровый лист и специи и подаем к столу. Говядина по-бургундски благодаря насыщенному, плотному, ароматному соусу чудно сочетается с картофельным пюре или любым другим гарниром.
